鹽藏是沿海漁民對海水(shuǐ)魚進行(xíng)保鮮的傳統方法。

其保鮮原理(lǐ)是：利用食鹽溶液的滲透脫水(shuǐ)作(zuò)用，使魚體(tǐ)水(shuǐ)分降低(dī)，通(tōng)過破壞魚體(tǐ)微生(shēng)物和(hé)酶活力發揮作(zuò)用所需要的濕度（一般講微生(shēng)物菌體(tǐ)的生(shēng)長繁殖所需水(shuǐ)分為(wèi)50%以上(shàng)），抑制(zhì)微生(shēng)物的繁殖和(hé)酶的活性，從而達到保鮮的目的。

主要有(yǒu)幹腌法、濕腌法和(hé)混合腌法。

冰藏保鮮即用天然冰或機制(zhì)冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但(dàn)不凍結的一種保藏海産品的方法，它通(tōng)常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之後被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。

冰藏保鮮不僅用來(lái)保鮮原料，而且亦直接用來(lái)生(shēng)産冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有(yǒu)：冰鮮牙鲆、冰鮮河(hé)豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鲆為(wèi)例）如下：

① 捕撈船(chuán)操作(zuò)工藝流程：原料魚→水(shuǐ)洗→放血→去髒→水(shuǐ)洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

② 加工船(chuán)或加工基地操作(zuò)工藝流程：收購漁船(chuán)交來(lái)的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷唛頭→貯藏→運輸。

原料：為(wèi)保證冰鮮品的質量，原料處理(lǐ)務必及時(shí)。一般要求拖網時(shí)間(jiān)不超過2小(xiǎo)時(shí)，從加工到運至飛機場(chǎng)不超過70小(xiǎo)時(shí)。同時(shí)，在對原料處理(lǐ)時(shí)還(hái)必須做(zuò)到小(xiǎo)心謹慎，輕拿(ná)輕放，嚴禁摔打魚體(tǐ)，沖洗要适度，不得(de)損壞魚體(tǐ)表面的粘膜。

放血去髒：對沖洗幹淨的魚要當即從魚體(tǐ)腹面尾部向上(shàng)3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為(wèi)使放血幹淨徹底，必須刺斷脊骨）；放淨血後，接着在其背側肛孔到鰓部斜開(kāi)或縱開(kāi)一個(gè)8厘米以內(nèi)的刀口，然後用手将內(nèi)髒取出，去髒要徹底幹淨；最後将魚體(tǐ)洗淨。

冷浸：去髒洗淨後的魚應立即放入0～5℃的冷海水(shuǐ)中浸泡2～3分鍾，使魚體(tǐ)降溫後雙手托出，置于洗淨木箱或塑料箱中。

裝箱：漁船(chuán)上(shàng)所用魚箱不易過大(dà)或過小(xiǎo)，一般按魚體(tǐ)長度來(lái)定箱的大(dà)小(xiǎo)，箱內(nèi)放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體(tǐ)上(shàng)加蓋好塑料布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高(gāo)時(shí)用冰量不得(de)少(shǎo)于魚重的60%，冰面要低(dī)于箱高(gāo)1厘米，以防碼垛時(shí)壓壞魚體(tǐ)。裝箱後要及時(shí)入艙。

扒運加工：加工船(chuán)或加工基地自漁船(chuán)上(shàng)将魚品原料接過後，應立即分級挑選，對于在漁船(chuán)上(shàng)貯藏超過48小(xiǎo)時(shí)的要嚴格檢驗其質量，過魚時(shí)手工操作(zuò)，輕拿(ná)輕放，嚴禁摔魚箱。

水(shuǐ)洗挑選：對質量好的魚品根據其情況看是否需用水(shuǐ)洗，若衛生(shēng)條件好可(kě)不洗，若衛生(shēng)條件不夠理(lǐ)想，則要用7℃以下幹淨海水(shuǐ)清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選、嚴防竄等竄級竄品種，選好魚放入幹淨帶孔的塑料箱內(nèi)，控水(shuǐ)5分鍾後稱重。

稱重：挑選好魚進行(xíng)過秤定量，并于魚箱上(shàng)注明(míng)。控水(shuǐ)後的魚原則上(shàng)不讓水(shuǐ)（但(dàn)在實際生(shēng)産中常酌情讓水(shuǐ)）。每箱裝魚量不超過12千克。

封箱刷唛頭：将外包裝大(dà)紙箱刷好唛頭，将箱底封好，然後将已封畢的泡沫箱外套一大(dà)尼龍袋，并将袋口折平封好，再将其裝入外包裝大(dà)紙箱中，封口。

貯藏：包裝好的魚成品要存放在陰涼幹淨處，有(yǒu)條件的可(kě)在不緻凍結的低(dī)溫下冷藏。

有(yǒu)冷海水(shuǐ)保鮮、微凍保鮮、防腐劑保鮮、活魚暫養等保鮮方法，值得(de)提及的是，随着人(rén)們消費水(shuǐ)平的不斷提高(gāo)，活魚暫養保鮮方法越來(lái)越受到重視(shì)，應用廣泛。

“活魚暫養”作(zuò)為(wèi)貯存和(hé)運銷鮮活魚蝦的方法在經濟發達國家(jiā)早已被采用，保鮮品種既有(yǒu)名貴海産品也有(yǒu)淡水(shuǐ)産品。保鮮海産品種類主要是真鲷、鲈魚、河(hé)魨、牙鲆、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。

依據使用容器(qì)不同可(kě)分為(wèi)兩種：

選擇合适的貯藏保鮮技(jì)術(shù)不僅可(kě)以保證水(shuǐ)産品的品質和(hé)安全，還(hái)可(kě)以保證水(shuǐ)産品優良的口感、質地以及風味，且保護了水(shuǐ)産品資源。所以研究保鮮技(jì)術(shù)，完善水(shuǐ)産品保鮮體(tǐ)系具有(yǒu)十分重要的意義。