發布時(shí)間(jiān)：2022-02-25 08:44 浏覽數(shù)：590 來(lái)源： 水(shuǐ)産加工技(jì)術(shù)聯盟、天橋區胡盼農副産品經營部
天橋區胡盼農副産品經營部提供專業化肉類、水(shuǐ)産類、蔬菜類裹塗、調味及快餐食品解決方案
在食品高(gāo)溫殺菌工作(zuò)過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此種菌能産生(shēng)對人(rén)體(tǐ)造成緻命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分将鍾将失去生(shēng)物活性，在100℃環境中6個(gè)小(xiǎo)時(shí)左右失去生(shēng)物活性。當然，溫度越高(gāo)，該病菌存活時(shí)間(jiān)越短(duǎn)。經科學檢測，在121℃時(shí)殺菌較為(wèi)适宜，此時(shí)包裝物有(yǒu)很(hěn)好的耐熱性，而且食品口感也較為(wèi)良好。121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達到4，食品中就不會(huì)檢測出肉毒芽孢螺旋杆菌，達到了商業無菌的要求。所以咱們給肉制(zhì)品進行(xíng)殺菌，溫度一般都會(huì)控制(zhì)在121℃左右，溫度太高(gāo)對食品的風味是會(huì)千萬不良影(yǐng)響的！
1、 熱水(shuǐ)循環式殺菌：
殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水(shuǐ)浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌：
食品裝到鍋裏後不是先加水(shuǐ)，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空(kōng)氣會(huì)出現冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3、淋水(shuǐ)式殺菌：
這種方式是采用噴嘴或噴淋管将熱水(shuǐ)噴到食品上(shàng)，殺菌過程是通(tōng)過裝設在殺菌鍋內(nèi)兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水(shuǐ)至食品表面，所以不但(dàn)溫度均勻無死角，而且升溫和(hé)冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內(nèi)産品進行(xíng)殺菌，特别适合軟包裝食品的殺菌。
4、水(shuǐ)汽混合式殺菌：
這種方式殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和(hé)水(shuǐ)淋式相結合，鍋內(nèi)加入少(shǎo)量的水(shuǐ)以滿足循環噴淋使用，蒸汽直接進入鍋內(nèi)，真正實現短(duǎn)時(shí)高(gāo)效、節能環保并适合特殊産品的殺菌。
注意事項
食品的高(gāo)溫殺菌工作(zuò)對于一個(gè)食品加工廠來(lái)說是至關重要的！它有(yǒu)如下兩個(gè)特點：
1、一次性：高(gāo)溫殺菌工作(zuò)從開(kāi)始到結束必須一次性完成，不能間(jiān)斷，食品也不能做(zuò)反複的殺菌處理(lǐ)。
2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養試驗也需要一周時(shí)間(jiān)，所以不可(kě)能對每殺菌批次的食品進行(xíng)殺菌效果的檢測。
基于以上(shàng)特點，這就要求廠家(jiā)：
1、第一要做(zuò)好整個(gè)食品加工鏈的衛生(shēng)的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有(yǒu)效性。
2、第二就要求有(yǒu)性能穩定、控溫精确的殺菌設備，無故障、誤差極小(xiǎo)的執行(xíng)既定的殺菌公式，保證殺菌效果的标準性、統一性。
文章用于學習和(hé)交流，僅供參考！
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