天橋區胡盼農副産品經營部與您分享，

肉脯是我國的傳統休閑美食，具有(yǒu)方便即食、便于保藏、美味可(kě)口的特點，深受廣大(dà)消費者歡迎。但(dàn)是目前市場(chǎng)上(shàng)的休閑肉脯制(zhì)品以豬肉、牛肉居多(duō)，其中靖江豬肉脯、自然派牛肉脯頗有(yǒu)名氣，近年來(lái)也出現少(shǎo)量的魚肉脯，尚未見有(yǒu)小(xiǎo)龍蝦肉脯。小(xiǎo)龍蝦肉質鮮美，風味獨特，具有(yǒu)高(gāo)蛋白、低(dī)脂肪、低(dī)熱量的優點，氨基酸種類齊全，必需氨基酸占總氨基酸的含量達到36％以上(shàng)，屬于高(gāo)營養價值的食品。

但(dàn)是小(xiǎo)龍蝦的食用形式比較單一，以鮮食用為(wèi)主，季節性和(hé)區(qū)域性強，食用和(hé)攜帶不方便，消費者食用受限。因此以小(xiǎo)龍蝦為(wèi)原料加工成小(xiǎo)龍蝦肉脯，既符合現代人(rén)追求的“低(dī)脂、低(dī)糖、低(dī)熱 量”健康飲食理(lǐ)念”滿足不同消費者對肉脯産品多(duō)樣化需求，又為(wèi)小(xiǎo)龍蝦産品的深加工開(kāi)拓了新思路。傳統豬肉脯和(hé)牛肉脯的加工性，由于豬肉、牛肉肌肉纖維長，紋理(lǐ)規則，切片不易破壞，加工成的肉脯能夠保持較好的完整片形。但(dàn)小(xiǎo)龍蝦蝦肉體(tǐ)積小(xiǎo)，形态彎曲，肌纖維細而短(duǎn)，走向不規則，傳統切片難以成形。本研究在傳統肉脯加工的基礎上(shàng)，結合小(xiǎo)龍蝦肉自身特點，利用谷氨酰胺轉氨酶的催化作(zuò)用，改進加工工藝，以制(zhì)作(zuò)出感官優良、風味獨特的小(xiǎo)龍蝦肉脯。

1.小(xiǎo)龍蝦選擇：

挑選個(gè)體(tǐ)大(dà)小(xiǎo)均勻、單個(gè)重最35～40g、蝦肉淨含最在6～8g的鮮活小(xiǎo)龍蝦,取蝦肉

2.小(xiǎo)龍蝦清洗：

放入沸水(shuǐ)中熱燙15s後撈出，立即過冷水(shuǐ)後，去頭、去除蝦線，剝殼取蝦肉

3.碾壓：

重力将蝦肉碾壓成5.0～8.0mm厚度，蝦肉肌纖維呈自然松散又連結的狀态

4.腌制(zhì)：

處理(lǐ)好的小(xiǎo)龍蝦肉加入糖、鹽和(hé)TG酶，拌勻，4℃腌制(zhì)2h。

參考比例：以100g小(xiǎo)龍蝦肉，糖鹽比7.5:2.5(10g) TG酶添加最2.0 U／g

5.一次攤篩：

篩網表面均勻塗抹食用植物油，将腌制(zhì)後的小(xiǎo)龍蝦肉攤于篩網上(shàng)，厚度5.0～8.0 mm

6.一次脫水(shuǐ)幹燥：

攤好的篩網置于溫度為(wèi)50～60℃電(diàn)熱鼓風幹燥箱中，脫水(shuǐ)幹燥2h，同時(shí)促進TG酶催化蝦肉蛋白質之間(jiān)發生(shēng)共價交聯作(zuò)用

7.二次攤篩：

将一次脫水(shuǐ)幹燥後的小(xiǎo)龍蝦肉重新混勻後二次攤篩，攤篩厚度 3.0～5.0mm

8.二次脫水(shuǐ)幹燥：

二次攤好的篩網置于溫度為(wèi)50～60℃電(diàn)熱鼓風幹燥箱中，二次脫水(shuǐ)幹燥2h，繼續去除水(shuǐ)分，最終水(shuǐ)分<30％

9.烤制(zhì)熟化：

将二次脫水(shuǐ)幹燥後的半成品小(xiǎo)龍蝦肉脯的正反面刷上(shàng)植物油置于烤箱中，溫度145℃，烤制(zhì)9min

10.壓平、切片：

用壓平機或重物将小(xiǎo)龍蝦肉脯壓平，切成3cm×5cm小(xiǎo)長塊或其他形狀

11.冷卻、包裝和(hé)貯藏：

切片後的小(xiǎo)龍蝦肉脯在冷卻後迅速采用真空(kōng)包裝，貯存在通(tōng)風幹燥處。

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