天橋區胡盼農副産品經營部将這份适合新手朋友(yǒu)的總結分享給大(dà)家(jiā)，它分為(wèi)兩部分，一部分是關于主香的應用和(hé)選擇，一部分是關于選擇了主香之後可(kě)以選擇什麽功能性的香料。

傳統常規型：

八角、桂皮、小(xiǎo)茴香（一般傳統口味上(shàng)會(huì)選擇它們之一為(wèi)主料）

麻香常規型：

花(huā)椒、麻椒、藤椒（這一類麻香型香料為(wèi)主香時(shí)不太合适長時(shí)間(jiān)的炖煮，長時(shí)間(jiān)的炖煮會(huì)讓它們的味道(dào)消散，讓麻香味覺大(dà)打折扣）

油脂類主香型：

白芷、草果（這類香料出香速度不算(suàn)快，适合于炖煮，在選擇油脂含量比較高(gāo)的食材時(shí)，可(kě)以選擇它們之一為(wèi)主料）

辣香常規型：

二荊條、皺皮椒、鐵(tiě)皮椒新一代（這些(xiē)辣椒的辣度比較低(dī)，相比較下，香氣比較足，可(kě)以為(wèi)辣香口味時(shí)的主料）

風味常規型：

肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這些(xiē)香料在制(zhì)作(zuò)具有(yǒu)特殊風味菜肴的時(shí)候，可(kě)以選擇為(wèi)主香）

在選擇完主香之後，可(kě)以根據自己的需求，選擇輔助性的功能香料。

香茅草、小(xiǎo)茴香，莳蘿籽、南姜、良姜、靈香草、香菜籽（可(kě)以增強新鮮的口感）

紅蔻、香果、香砂、川穹（可(kě)以增強麻香感，加強麻舌感）

羅漢果、香茅草、甘草（可(kě)以調節辛辣口感）

甘草、草果、陳皮（可(kě)以在使用多(duō)種香料的時(shí)候調和(hé)各種香氣，避免香味太過渾濁）

莳蘿籽、白蔻、多(duō)香果、五味子（增強後香味覺層次感）

丁香（增強後香的滲透力）

肉蔻、山(shān)奈、陳皮（促進糯軟口感）

草蔻、槟榔、砂仁（都具有(yǒu)促進骨肉分離的功效，同時(shí)砂仁和(hé)草蔻都具有(yǒu)不錯的增強香氣的效果）

甘草、甘松、當歸（增強回甘口感的效果）

香加皮、山(shān)奈、香葉（增強香氣的效果）

陳皮、枳殼、草果（改善油膩口感的效果）

荜菝、胡椒、幹姜、生(shēng)姜（增強辛香感）

1、香料在使用時(shí)要本着甯少(shǎo)勿多(duō)的原則。

尤其是荜撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多(duō)，否則會(huì)産生(shēng)一股發“悶”的味道(dào)。

2、香料本身多(duō)少(shǎo)都有(yǒu)一些(xiē)異味和(hé)苦澀味，在使用前要想辦法除去。

芳香類香料中含有(yǒu)的異味和(hé)苦澀味較小(xiǎo)，用清水(shuǐ)浸泡一下就可(kě)以除大(dà)部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多(duō)，所以一般采用白酒浸泡，因為(wèi)酒精有(yǒu)溶解和(hé)滲透作(zuò)用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大(dà)或者密實，要敲開(kāi)再浸泡。

3、由于香料中的呈香物質有(yǒu)些(xiē)是脂溶性的，隻經過浸泡還(hái)不能完全揮發出來(lái)，還(hái)要經過炒制(zhì)。

用油炒時(shí)要注意用小(xiǎo)火(huǒ)低(dī)油溫，切忌猛火(huǒ)熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時(shí)要注意先後順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百裏香，香葉，孜然等）要後放，以使香料出香時(shí)間(jiān)趨于一緻。一般來(lái)講，出香快是因為(wèi)顆粒小(xiǎo)，出香慢是因為(wèi)塊比較大(dà)，所以可(kě)将八角，桂皮，草果等敲碎後與出香快的香料一同下鍋。

4、在使用時(shí)，芳香類和(hé)苦香類要合理(lǐ)搭配。

一般情況下芳香類用量稍大(dà)些(xiē)（如八角，小(xiǎo)回香可(kě)多(duō)放），苦香類用量稍小(xiǎo)些(xiē)（如砂仁放多(duō)了會(huì)特别苦，荜撥有(yǒu)辣口也不能多(duō)放，白芷放多(duō)了中藥味會(huì)特别大(dà)）。

5、各種香料在烹調時(shí)，一般沒有(yǒu)固定的使用量。

應用時(shí)要不同原料不同對待，不能圖省力，包個(gè)萬能的香料包。如果原料腥膻味大(dà)，要多(duō)加一些(xiē)去異味的香味，如加工羊肉時(shí)加入一些(xiē)孜然等。

6、要根據原料的特性，增減各種香料的用量。

如豬肉要多(duō)加些(xiē)肉蔻，桂皮。雞鴨等家(jiā)禽類要多(duō)加些(xiē)沙姜和(hé)白芷，還(hái)離不開(kāi)少(shǎo)許丁香；下貨內(nèi)髒類多(duō)投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜撥等，以去異味增香。

本文章僅用于學習和(hé)參考