油炸香酥制(zhì)品類是冷凍調理(lǐ)食品中占比重相對較小(xiǎo)，季節性特别強，但(dàn)利潤較高(gāo)，生(shēng)産工藝較簡單，頗受消費者喜歡的一類食品。其分類方法有(yǒu)多(duō)種：按形狀的不同可(kě)分為(wèi)餅類、條類和(hé)球類。餅類如芋餅、蝦餅、魚餅（魚排）、雞排、蟹餅等；條類（或稱根類或棒類）有(yǒu)春卷、壽司、雞肉棒、魚香派等；球類中常見的有(yǒu)芋丸、蝦球、芝麻球、獅子頭等。

按制(zhì)作(zuò)工藝的不同可(kě)分為(wèi)無餡直接刷漿裏粉類，例如芋餅、蝦餅、魚排、雞排、蟹餅、雞肉棒、魚香派、蝦球、獅子頭等；有(yǒu)餡成型裹粉類，例如芋丸；有(yǒu)餡成型不裹粉類，例如春卷系列；其他類（壽司、芝麻球），有(yǒu)的也可(kě)以按裹粉的不同分為(wèi)外裹面包屑類、外裹花(huā)生(shēng)碎類、外裹糯米粒類等。

油炸香酥制(zhì)品歸納起來(lái)有(yǒu)三個(gè)主要特點：生(shēng)産工藝較簡單，設備投資較少(shǎo)，消費季節集中。油炸香酥制(zhì)品大(dà)都集中在冬末春初季節消費，消費量會(huì)突然增大(dà)。香脆油酥的獨特口感也是油炸品的重要特色，尤其在寒冷的冬天，一盤香味四射冒着熱氣的油炸香酥制(zhì)品會(huì)給寒冷的餐室增添無限的溫馨。

接下來(lái)我們就重點講講裹粉類産品的加工工藝。 

除了芋頭類（芋丸、芋餅）和(hé)芝麻球等比較單獨的種類，大(dà)部分油炸品都是無餡裹漿裹粉類産品，如魚排、蝦餅、香雞棒、獅子頭等。這些(xiē)産品基本上(shàng)由原料處理(lǐ)（蔬菜處理(lǐ)和(hé)肉類處理(lǐ)）、漿料制(zhì)作(zuò)和(hé)成型速凍幾個(gè)工序組成。
蔬菜類處理(lǐ)一般有(yǒu)斬拌機、多(duō)功能切菜機和(hé)脫水(shuǐ)機就可(kě)以，用在油炸品中的蔬菜類主要有(yǒu)白地瓜、馬蹄、紅蘿蔔等廉價的沒有(yǒu)明(míng)顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理(lǐ)要求基本與水(shuǐ)餃的處理(lǐ)要求一樣。
肉類的處理(lǐ)至關重要，這裏的肉類泛指葷類，包括畜肉類、禽肉類和(hé)魚漿類。油炸制(zhì)品的肉類大(dà)都經高(gāo)速斬拌而成，粘彈性是評判産品內(nèi)在質量的關鍵要素，因此肉類處理(lǐ)的原則是硬刨、硬絞、絞後解凍。刨肉機和(hé)絞肉機是肉類處理(lǐ)的主要設備。
漿料制(zhì)作(zuò)是裹粉類油炸品生(shēng)産的最重要環節，這個(gè)環節處理(lǐ)的好壞，直接關系到産品是否有(yǒu)黏彈性，組織結構是否細密。保證這類産品質量的關鍵是設備，這類産品對設備的要求僅次于魚肉類制(zhì)品，隻是對成型設備沒有(yǒu)很(hěn)高(gāo)的要求。這類産品對設備的要求主要集中在打漿機的選型是否得(de)當。
在選擇打漿機的時(shí)候，要注意考慮以下四個(gè)要素：
一是速度。一般這類産品都要求用高(gāo)速打漿機，最高(gāo)轉速至少(shǎo)要達到1000r/min，而比較高(gāo)檔次的産品，如蝦餅、蟹餅等的打漿轉速甚至要達到2000r/min以上(shàng)；
二是保溫效果。這類生(shēng)産漿料在打漿結束時(shí)的溫度一般不能超過20℃，因此一般要求打漿機有(yǒu)雙層設計(jì)，中間(jiān)可(kě)以加冰塊或冰水(shuǐ)，高(gāo)檔的打漿機多(duō)采用真空(kōng)打漿以保持漿料處于低(dī)溫狀态；
三是操作(zuò)的方便性。因為(wèi)這類漿料的溫度都比較低(dī)，進料口和(hé)出料口都要求比較大(dà)，進料和(hé)出料的時(shí)間(jiān)盡可(kě)能短(duǎn)和(hé)實行(xíng)機械化，有(yǒu)利于維持料溫又可(kě)以降低(dī)工人(rén)的勞動負荷，減少(shǎo)在低(dī)溫條件下的工作(zuò)時(shí)間(jiān)；
四是設備的安全性。由于打漿機的轉速比較快，生(shēng)産安全尤其顯得(de)重要，機台的穩定性要好，操作(zuò)時(shí)不能擺動或搖晃，整個(gè)機台的部件組成要非常牢固，不能有(yǒu)任何安全隐患。
油炸類産品的成型大(dà)多(duō)是采用手工操作(zuò)，如魚排、蝦餅、雞排等，基本上(shàng)不用什麽機械設備；魚香派、香雞棒、獅子頭等産品的成型設備也較簡單，在購買這類成型機時(shí)最好選擇可(kě)以準确調速，可(kě)以套用多(duō)種模頭，速度較快的類型，以免重複購買。 

一、裹粉類産品的工藝流程 

肉類處理(lǐ)-高(gāo)速打漿-攪拌均勻（菜類處理(lǐ)）-成型裹粉-排盒速凍-包裝入庫 .
二、主要操作(zuò)要求及注意事項 :
（一）菜類處理(lǐ)用于油炸香酥類制(zhì)品的蔬菜原料主要是根菜類和(hé)果菜類，如胡蘿蔔、白地瓜、馬蹄、生(shēng)姜、蒜頭等，添加蔬菜的目的是降低(dī)成本。處理(lǐ)這類蔬菜的過程中要注意控制(zhì)細度和(hé)水(shuǐ)分，特别是生(shēng)姜和(hé)蒜頭等味道(dào)比較濃重的調味類，尤其要切細至糜。
作(zuò)為(wèi)主要填充物的蔬菜類在脫水(shuǐ)時(shí)要增加脫水(shuǐ)時(shí)間(jiān)，因為(wèi)這類蔬菜的水(shuǐ)分比較高(gāo)，即使在加入蔬菜時(shí)的攪拌速度不很(hěn)快，也容易出水(shuǐ)不易成型，因此這類蔬菜脫水(shuǐ)要幹些(xiē)，至少(shǎo)脫水(shuǐ)後用手捏不能有(yǒu)液汁流出。 
（二）肉類處理(lǐ)肉類處理(lǐ)的好壞對高(gāo)速打漿時(shí)能否打出理(lǐ)想的效果有(yǒu)很(hěn)重要的作(zuò)用。歸納起來(lái)要注意三點：
其一，在處理(lǐ)過程中維持肉品處于低(dī)溫狀态。在肉品的解凍上(shàng)要講究方法，氣溫較低(dī)的季節可(kě)以把肉品放在自然條件下緩慢解東，而氣溫較高(gāo)的季節則不能采用自然解凍法，要采用機械強行(xíng)解凍以保證維持低(dī)溫；
其二，絞後的肉糜顆粒要小(xiǎo)。一般控制(zhì)在2mm以下，尤其是魚漿類，務必要絞細；
其三，掌握判斷依據。最理(lǐ)想的肉類處理(lǐ)結果是測量剛從絞肉機絞出的糜料的溫度要低(dī)于-5℃，從模孔出來(lái)的糜料要“線條”清楚，不能黏乎乎地糊在一起，甚至沒法絞出來(lái)。把握以上(shàng)三點，就可(kě)以為(wèi)後續的質量奠定好基礎。 
（三）高(gāo)速打漿以粘彈性為(wèi)主要質量标準的裹粉類油炸産品的生(shēng)産的最重要工序是高(gāo)速打漿。首先要準備好冰塊或冰水(shuǐ)等，用來(lái)冷卻高(gāo)速打漿機在打漿過程中可(kě)能的升溫。
好的高(gāo)速打漿機一般有(yǒu)兩種：一種是抽真空(kōng)式高(gāo)速打漿機，這種打漿機造價較高(gāo)，打漿效果非常理(lǐ)想；一種是有(yǒu)雙層料桶的高(gāo)速打漿機，夾層中間(jiān)可(kě)以添加冰塊或冰水(shuǐ)，以減緩漿料的升溫，這種打漿機使用比較普遍。打漿時(shí)的投料順序非常關鍵，先對糜料進行(xíng)較低(dī)速攪拌2-3min，添加食鹽後由慢到快直至高(gāo)速攪拌5-8min，打漿機的轉速最少(shǎo)要達到1000r/min，快的打漿機可(kě)以達到2000r/min。
加食鹽的目的是溶解糜料中的鹽溶性蛋白質，鹽溶性蛋白質在高(gāo)速攪拌的條件下會(huì)形成網狀結構，這部分網狀結構會(huì)通(tōng)過包水(shuǐ)形成粘彈性。如果不是先添加食鹽而是先添加其他配料如肥肉、白糖、蔬菜等，會(huì)影(yǐng)響鹽溶性蛋白質的充分溶解，影(yǐng)響網狀結構的擴大(dà)，最終影(yǐng)響粘彈性的形成，使形成的産品缺乏咬感，或者說口感比較“爛"。
添加食鹽高(gāo)速攪拌至漿料發白、粘手，基本上(shàng)都黏附在料桶邊壁上(shàng)時(shí)，可(kě)以添加除蔬菜之外的所有(yǒu)調味料，并經過中速攪拌使料味均勻地分布于漿料中，最後才添加蔬菜類，而且隻要經過低(dī)速攪拌1-2min即可(kě)。
（四）成型裹粉油炸類産品的形狀多(duō)種多(duō)樣，如橢圓形、扁圈形、球形、三角形等都比較常見。目前多(duō)數(shù)廠家(jiā)都是以手工或半手工制(zhì)作(zuò)油炸類産品。
以蝦餅為(wèi)例，首先要設定好蝦餅的大(dà)小(xiǎo)，包括直徑、厚度、重量以及每個(gè)包裝盒要裝幾粒蝦餅，再根據設計(jì)出的蝦餅的大(dà)小(xiǎo)設計(jì)模闆，模闆材料可(kě)以用不鏽鋼也可(kě)以用硬塑、塑料王等，在模闆上(shàng)直接鑽孔，比如鑽2排，每排6粒。成型時(shí)把模闆平放在平整的桌面上(shàng)，用刷刀挑出漿料壓在模闆面上(shàng)，用刷刀壓着漿料來(lái)回在模闆上(shàng)用力刷，填清模孔後用刀邊貼着模闆面刮平，再往模面上(shàng)撒點水(shuǐ)，輕輕地把模闆挑起，蝦餅就會(huì)自然地平躺在桌面上(shàng)，然後用鏟刀把蝦餅輕輕地鏟入到油炸粉中，并在油炸粉中來(lái)回裹上(shàng)粉，最後放入指定的包裝盒內(nèi)，經過速凍後包裝入庫。
另一種采用半手工制(zhì)作(zuò)的方法是不用模闆，而是利用類似包子機但(dàn)隻有(yǒu)出餡管的半自動成型機，漿料從下料鬥中經過餡管流到機頭，機頭模頭依據所設定的頻率來(lái)回收縮并把流過的漿料切割成既定的大(dà)小(xiǎo)，然後用手工把這些(xiē)漿料團壓平以得(de)到所需要的模型。

接下來(lái)給大(dà)家(jiā)介紹一款工廠裏烘烤裹粉鱿魚圈的加工工藝，裹粉鱿魚圈冷凍儲存，購買後無需解凍直接油炸食用，味道(dào)鮮美，制(zhì)作(zuò)方便，該産品備受歡迎！
工藝流程如下：
鱿魚圈準備→去冰衣→預上(shàng)粉→混漿→上(shàng)漿→裹面包屑→油炸→單凍→包裝→金屬探測→儲存和(hé)運輸
一、鱿魚圈準備
上(shàng)線前的鱿魚圈保持冷凍狀态；破損的、非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質或魚皮的、變色的 、有(yǒu)異味的鱿魚圈不得(de)上(shàng)線。
二、去冰衣
用蒸汽去冰衣，将鱿魚圈表面的冰晶完全去掉即可(kě)；去冰衣的程度不能過大(dà)，否則條會(huì)發軟，成品形狀不好；去冰衣後如有(yǒu)必要用風刀吹去多(duō)餘水(shuǐ)分；在傳送帶上(shàng)擺放鱿魚圈時(shí)要盡量擺滿網帶，使網帶的利用率達到最大(dà)，但(dàn)圈與圈之間(jiān)應避免相互積壓，防止粘連。
三、預上(shàng)粉
預上(shàng)粉應是連續的、均勻的覆蓋在整個(gè)鱿魚圈的表面；多(duō)餘的預上(shàng)粉通(tōng)過風刀吹走。注意：多(duō)餘的預上(shàng)粉會(huì)影(yǐng)響挂漿；接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi)，保持間(jiān)距，提高(gāo)正品率。
四、混漿
漿粉溫度：-10—2℃（可(kě)根據漿液溫度适當調整），冰水(shuǐ)溫度：0/5℃，冰水(shuǐ)不得(de)混有(yǒu)冰渣；粉水(shuǐ)比例：1：2.8；要慢慢把粉均勻的加入到漿筒中，混漿時(shí)間(jiān)6分鍾；漿液必須是充分混合均勻的，允許含有(yǒu)少(shǎo)量的幹粉的小(xiǎo)顆粒，因為(wèi)當上(shàng)漿機運轉起來(lái)後，這些(xiē)小(xiǎo)顆粒可(kě)以被進一步的混合；用粘度杯測量其濃度時(shí)，保證不能有(yǒu)小(xiǎo)顆粒堵塞粘度杯；混完後漿液溫度：＜15℃，混合後黏稠度：8-12s；打漿要保持連續性，不能積壓，若産生(shēng)積壓要控制(zhì)住漿的溫度，最長不超過4小(xiǎo)時(shí)。
五、上(shàng)漿
調節風刀使鱿魚圈挂漿均勻，并吹掉多(duō)餘的漿液；風刀是用來(lái)調整附着量的，不能随意改動；如果因故障暫時(shí)停止生(shēng)産，必須把上(shàng)漿機關掉，并保證漿液溫度；接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi)，并保持間(jiān)距，提高(gāo)正品率。
六、裹面包屑
面包屑必須均勻、連續的覆蓋在産品的表面；應該持續的向裹粉機裏面補充面包屑，并随時(shí)觀察底粉的粉碎程度；可(kě)以用輥子來(lái)調整附着量；如果因故障暫時(shí)停止生(shēng)産，必須把裹粉機關掉。
七、油炸
190-196℃（最低(dī)不低(dī)于190℃）油炸30秒(miǎo)；油炸後産品呈金黃色，顔色不宜過深和(hé)過淺；油的FFA值不得(de)超過1.0。
八、單凍
單凍機出口産品中心溫度低(dī)于-18℃。
九、包裝
産品裝內(nèi)袋稱重後，封袋整齊、牢固、無破損。
十、金屬探測
逐袋通(tōng)過金屬探測器(qì)，探鐵(tiě) 1.5mm，不鏽鋼 3.0mm。
十一、存儲和(hé)運輸
産品必須在零下18℃存儲和(hé)運輸。